Чырвонае віно

Чырвонае віно
Тып	віно
Колер	чырвоны колер
Чырвонае віно ў Вікісховішчы

Чырво́нае віно́ — від віна, вырабленага зь цёмных гатункаў вінаграду паводле тэхналёгіі, якая забясьпечвае пераход антацыянаў з лупіньня ў брагу. Чырвоныя віны багатыя на дубільныя рэчывы і таму маюць рэзкія першасныя водары. Колер віна можа вагацца ад фіялетавага (маладое віно) да ярка-чырвонага (сьпелае віно) і нават карычневага (старое віно). У сьвеце існуе каля 4500 гатункаў чырвонага віна.

Выраб

Першым крокам у вінаробстве пасьля збору пладоў ёсьць фізычная апрацоўка вінаграду. Па дастаўцы на вінакурню трэба аддзяліць ягады ад прымешку лісьця ды гронак. Пасьля гэтага вінаградныя ягады сьціскаюцца, але ня цалкам, пакуль ня вынятыя косткі. Атрыманая мешаніна зь ягадаў, лупіньня, соку і насеньня называецца мустам. Яна закладаецца ў ёмістасьць для закісаньня. Дзеля запавольваньня затляненьня і (пры патрэбе) закісаньня ў вінаград папярэдне можа дадавацца дыяксыд серкі. На гэтым этапе таксама могуць уводзіцца разьмякчальныя фэрмэнты (такія, як глюканаза) дзеля паляпшэньня вылучэньня колеру і водару з лупіньня. Для стабілізацыі колеру, запавольваньня затляненьня і гніеньня могуць дадавацца таксама таніны.

У закісальнай ёмістасьці дрожджы, прысутныя на вінаградным лупіньні, рана ці позна пачынаюць браджэньне; пры гэтым прысутны ў мусьце цукар пераўтвараецца ў сьпірт ды староньнія прадукты рэакцыі: дыяксыд вугляроду і цеплыню. У некаторых выпадках вытворцы рэгулююць працэс закісаньня, дадаючы дрожджы (звычайна віду Saccharomyces ellipsoideous). На гэтым этапе магчымы іхні падкорм увядзеньнем у муст гідрафасфату амонію.

У ёмістасьці лупіньне, аддзяліўшыся ад вадкай часткі, усплывае на паверхню. Каб зрабіць экстракцыю колеру і водару эфэктыўнейшай, трэба перамешваць цьвёрдую і вадкую часткі некалькі разоў у дзень. Акрамя таго, варта адсочваць тэмпэратуру сумесі, паколькі пры закісаньня выдзяляецца цеплыня, якая пры перавышэньні 40° C можа згоршыць водар і нават забіць дрожджы. Большасьць вытворцаў трымаюць тэмпэратуру ў межах 25—28 °C, калі трэба атрымаць саладзейшае віно для хуткага спажываньня, і 28—35 °C, каб атрымаць віно больш аскомістага смаку, якое можа сасьпяваць доўга.

Незадоўга да сканчэньня працэсу закісаньня (ці адразу пасьля) рэшту соку (звычайна 30—40% усяго аб’ёму) выціскаюць з мусту прэсам альбо ўручную. Ён можа адрозьнівацца ад самастойна выцеклага большым узроўнем pH, меншай тытрацыйнай кісьлевасьцю, большай канцэнтрацыяй воцатнай кісьлі і фэнолаў. Вытворцы могуць аддзяляць атрыманы такім чынам сок, каб пазьней прымешваць яго ў віно дзеля рэгуляваньня смаку. Большасьць вінаў зробленыя з 85—90% самастойнага выцеклага соку і 10—15% выціснутага.

Пасьля алькагольнага закісаньня чырвоных вінаў звычайна адбываецца другі працэс мікрабіялягічнай трансфармацыі, які называюць яблычна-малочным закісаньнем (ЯМЗ). Натуральна прысутная ў вінаградным соку яблычная кісьля пад узьдзеяньнем бактэрыяў пераўтвараецца ў малочную. Практычна ўсе чырвоныя віны праходзяць працэс ЯМЗ.

Пасьля гэтага атрыманае віно аддзяляюць ад асадку (мёртвых дрожджаў ды іншых цьвёрдых рэчаў), дадаюць дзеля захоўваньня дыяксыд серкі і разьліваюць у ёмістасьці, дзе віно дасьпявае. Тэрмін высьпяваньня чырвонага віна можа вагацца ад некалькіх дзён да 18 месяцаў. Пасьля гэтага пры патрэбе можа праводзіцца карэкцыя смаку даданьнем бялку ці жэлятыну.

Большасьць вінаў перад разьлівам у бутэлькі фільтруюць, каб канчаткова ачысьціць ад дрожджаў і бактэрыяў. Звычайна чырвоныя віны пастаўляюцца ў закаркаваных шкляных бутэльках, радзей — з алюмінавымі закруткамі.